台湾美食源在海西 流在海东

姜母鸭、担仔面、蚵仔煎在闽台两地都很受欢迎。

东南网7月11日报道 海峡导报记者 林静娴

正在台湾访问的福建省委书记尤权，日前在台中逢甲夜市展现亲民之风。除了品尝夜市美食之外更打起“广告”，说“台湾小吃好呷，希望大家都来吃！”实际上由于地缘近、血缘亲，闽台两地在饮食风俗上多有相通，那些为大陆游客所熟悉的小吃，更有许多是从闽地流传过去的。

厦门市闽南风俗专家彭一万先生曾在《闽南饮食》一书中专列“闽台食缘”一节，为闽台两地的食俗与菜系间的关联做了详细介绍。导报记者昨日就此专访彭一万先生，了解台湾美食在“源自海西”之外的意义。

地缘近血缘亲 闽菜台菜本是一家

彭一万先生在“闽台食缘”一节中列举了大量史料，说明台湾的饮食习俗、菜肴小吃、烹饪技法，与福建特别是闽南相同。而台湾美食家童世璋先生也曾在其所著的《小吃的艺术与文化》一书中写道：“台湾菜肴小吃源出福建，而福建源自中原……‘闽菜台菜是一家’。”彭一万表示，“闽菜台菜是一家”这样的说法，其实也为尤权书记此次访台倡导的“两岸一家亲”理念，做出了更生动的阐释。“厦门美食有四张‘名片’，分别是海鲜、小吃、素菜和药膳，这四个特点基本也能体现在台湾美食中。”彭一万说，以药膳为例，闽台两地均有重汤、重补之风。只因两地均处于海滨，又都属于亚热带气候，炎热使人体消耗水分，所以闽台民间饮食都重视汤汁。例如厦门有进补佳品姜母鸭，这门手艺从闽南传入台湾后，高雄陈存金先生也因创制“台湾姜母鸭”而被烹饪界誉为“姜母鸭大王”。

另外，闽南民间药粥等食疗进补之风，也传到了台湾。彭一万说，在台北有条专门卖粥的“稀饭街”，他去过那里好几次。几十家粥店一字排开，卖的皆是清粥小菜，显然是闽南各地的“粥摊”的翻版。那里的粥用料取材、烹饪调味，便和闽南的做法毫无二致。

民间流传 闽台小吃联系千丝万缕

蚝仔煎，是在闽台两地都家喻户晓的小吃。今年海峡论坛期间在海沧举办的两岸特色庙会上，蚝仔煎的摊位前都吸引着大批游客。人们除了尝鲜，也想借此看一看，台湾蚝仔煎与闽南蚝仔煎有什么渊源。

彭一万先生为我们讲述了一个十分有趣的故事，相传郑成功为驱赶荷兰人领军来到鹿港，因军饷不够便派人寻找当地食材充实军粮。在海边，郑成功看见一位妇人担着大筐的蚝仔，上前打听才得知当地盛产此物，便让士兵收购。士兵望着大堆蚝仔不知如何下手，郑成功不慌不忙，让士兵拿来一些剩下的地瓜粉，制成蚝仔煎。蚝仔煎的闻名带动了鹿港这座小城的迅速发展，蚝仔美食甚至发展成一种文化，2014年的王功渔火节，上周末刚刚在彰化举办。

类似的还有茯苓糕，传说是与当年郑成功退守台湾抵抗清军有关，因此也叫做“复明糕”。由此可见，除了史料记载外，在一些台湾的民间传说传唱中，也能窥见闽台饮食千丝万缕的联系。“鱼丸燕丸太平燕，男女老少吃不厌。肉粽薄饼担仔面，街头巷尾都可见。”在这首台湾民谣里，鱼丸、燕丸、太平燕是福州小吃，而肉粽、薄饼、担仔面则是闽南小吃。

“三创”“三术” 打造台湾美食新亮点

在接受采访时，彭一万先生特别强调，台湾美食虽是闽南美食的自然延伸，“源于海西”，但它最为闪光的地方，则更多体现在“流在海东”的部分。由于历史上曾长期受日本统治，台湾美食受到了日本料理的影响，后来也大量吸收了欧美、南洋等地的饮食特色。发展至今，色、香、味、形上都变得更加考究。

彭一万认为：“台湾美食‘三创’结合，就是在创意和创新中实现了创业。”他以花生卷冰淇淋为例，花生卷的做法其实在闽南十分常见，但台湾人懂得将属于西方的冰淇淋融合其中，实现了中西合璧，最终赢得了市场。“烹饪首先是一种技术，台湾美食在技术上赋予了艺术，并逐渐发展成一门学术。”在提出“三创”说之后，彭一万还别出心裁地赋予了台湾美食“三术”的说法。他说，台湾能够将餐饮上升到生活美学的高度，很大一部分原因是他们从事烹饪人群文化水平较高，知识储备丰富，眼界也更加开阔。

彭一万说，文化是城市之魂，也是饮食之魂，烹饪归根到底是一种文化现象。当年台湾传承了福建美食，而如今不仅是烹饪技术本身，台湾餐饮已经发展成为先进的“第四产业”。我们在知道台湾美食“好呷”之外，也要清楚当中有多少值得我们学习的地方。