《总铺师》热映 “办桌”：舌尖上的乡土台湾

东南网9月5日讯（海峡导报 记者燕子)最近有一部电影在台湾大卖，这就是讲述台湾传统“办桌”文化的《总铺师》。说起办桌，闽南民众并不陌生，就是在自家门前、庙口搭起雨棚垒起灶台，请厨师来做菜宴客。办桌哪都有，但台湾人把这简单的“办桌”办出文化味来。当年海明威以《流动的盛宴》一书，描绘了在法国巴黎的种种生活感受。其实这被拍成电影的台式办桌，也是一场充满文化韵味、人生况味的流动盛宴。蒸煮煎炸里的“乡土台湾”

只要不是从小生活在“天龙国”（台湾网友对大台北都会区的戏称）的台湾人，基本对“办桌”话题都能大聊特聊。台湾中南部人家每逢婚丧嫁娶，都得摆席宴客。这经常办桌的名厨未必在烹饪学校里深造过，但手艺必然过硬，经常带领三五帮手、徒弟走街串巷帮人办桌，久而久之就被尊称为“总铺师”。

香港美食家蔡澜深谙台菜精髓，他最推崇的台南“阿霞饭店”，其前身就是颇有历史的办桌酒家。随着台湾现代餐饮业的繁荣，传统办桌的地位也日渐边缘化。个性独立的年轻人对这种热热闹闹家长里短的聚餐也不以为然？随之模糊的，还有曾经在总铺师的蒸煮煎炸里飘出香味的乡土台湾。不过，在府城台南，办桌菜近年也还有过风光的时刻。当年陈水扁女儿出嫁席开百桌，掌勺的就是南台湾餐饮界名人汪义勇，江湖人称“办桌南霸天”。乌鱼子、钢管女郎和人情味

办桌是台湾中南部普通人市井生活的一部分，导报记者去年曾去嘉义参加一位台湾朋友的婚礼，有幸见识过办桌场面。红色的喜棚下面摆着几十张大圆桌，桌布是一次性的塑料布，椅子是没有靠背的塑料方凳。据说从前这些桌椅都得从左邻右舍借来，现在办桌团队业务多元，也就连桌椅餐具一并出租了。朋友的喜棚就搭在自家门前，宾客们在喜棚下交杯换盏，总铺师就在旁边烟熏火燎地煮菜，帮忙上菜的则是邻家小妹。虽然没有冷气，但大家挥汗如雨，吃得兴高采烈。

可别因为环境简陋就小看办桌菜，那味道绝对不比高档餐厅差，而且还便宜又大碗。无论台式佛跳墙还是鸡仔猪肚鳖，都颠覆了导报记者对办桌菜的刻板印象。那时《舌尖上的中国》刚播出，乌鱼子这种听上去高端洋气的食材正红遍全中国，没想到在普通台湾人家的婚礼办桌上，导报记者也吃到了这道名菜。嘴里吃着鲜甜的乌鱼子，席间还有钢管女郎热舞助兴，令人感慨台湾人民实在太会过日子了！

办桌菜卖相相当普通，餐具也与精美不沾边，这反而令人感觉亲切。新婚的台湾朋友特别介绍，办桌主人都拿宾客当自己家人，所以办桌菜的灵魂就是好吃又大碗，“都是真材实料，我们不玩虚的！” “办桌”挖掘深度游商机

台湾人善于文创行销，《海角七号》、《艋舺》、《鸡排英雄》等电影，完全就是文艺范陆客的赴台自由行“指南针”。如今借《总铺师》在台湾大热，台式传统办桌文化也渐渐从沉潜到复兴，成为体验台湾古早文化味道的选项。没有台湾朋友喜宴可以吃的陆客，也可以很方便地体验台式办桌。目前从台南到高雄都有办桌菜可供游客选择，蔡澜推崇的台南“阿霞饭店”如今还在营业，高雄内门更是全台总铺师最密集的地方，也有专做办桌菜的餐厅。

去吃一次办桌菜，见识到舌尖上的台湾，更能让人体验到传统台湾的深度。这种深度与农业时代的人际交往模式直接相关，并且其中所呈现出与大陆别无二致的乡土文化内涵，更令人感到有意思。不过要特别建议有兴趣体验办桌菜的陆客，如果届时桌上出现了一些意想不到也没见过的食材，请不用慌张，因为邻座的大哥一定会笑眯眯地告诉你，“这个很补，要吃哦！”

 导报记者 燕子