台湾夜市成长奇迹 被“骂”到没脾气的“官”

食品卫生 设置热量表

从消费者的角度来看，他花的每一毛钱，都要有它的出处。只有服务好客人，生意才会红火下去。

夜市的食品，以好味、便宜见长，但在成本管控的原则下，食品卫生，成了夜市管理者十分头疼的问题。

“以前，很多摊贩边炒菜边抽烟，那烟蒂都掉进去了，若你是客人，你什么感受？”将心比心，台北宁夏夜市观光协会总干事林定国采用的是柔性策略，在他的“唠叨”下，管理慢慢见到成效。“最好的管理，就是相互之间的情感维系，培养共同荣誉感。”

作为全台示范夜市，宁夏夜市还有一个“法宝”，就是要求每位摊贩，要标明食品的热量表。“我们也是与时俱进。”林定国说，过去物资缺乏，大家缺吃少穿，现在民众的饮食习惯变了，更注重健康、养生，管理者就要做好服务。

有人认为，宁夏夜市此举纯属 “龟毛”，但林定国很坚持，“从消费者的角度来看，他花的每一毛钱，都要有它的出处。只有服务好客人，生意才会红火下去”。

环保问题 成立商户自治

要实现持之以恒的管理，还是要设立商贩自治委员会，还权于民。虽然这过程同样困难重重。

夜市人流量大，小吃产生的油烟、垃圾等问题多，怎么管？

作为全台湾第一个环保夜市，宁夏夜市得了台北市政府很多 “赞助”——— 全面设置油脂节流器、油烟负离子过滤器等，各种官方辅导的环保举措，都在此实验并推广。

但推广的初期，困难重重。

“摊贩因生活习惯被改变，会不高兴，会骂！还有些人利益受损，骂得更大声！”林定国说起来云淡风轻，但他直言，长年施展“唠叨功”的副作用，就是自己被“磨得没脾气了”。

而要实现持之以恒的管理，还是要设立商贩自治委员会，还权于民。虽然这过程同样困难重重。

例如六合夜市，从1949年形成，到1961才成立自治组织，其间摊贩们还推举代表向议会及市府等有关单位陈情，最终官方才准予设立委员会。

此后，会员每月自动缴交管理费，清洁费、卫生费等公共支出，就由委员会负责。