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大厨江振诚:食物就像一首歌

2017-09-15 17:20:46 陈梦婕 来源:东南网  责任编辑:林晨   我来说两句

  充满现代感的Raw餐厅一角。

东南网9月15日讯(福建日报记者 陈梦婕 文/图)尽管被美国《时代》杂志两度誉为“最伟大的厨师”,但江振诚如今还是亲力亲为,坚持每天在厨房待上十几个小时。他常说:“如果你觉着这是在吃苦,那就代表你已经没有激情了。”

20年前,刚满21岁的江振诚就被台北著名的西华饭店法国餐厅聘为副主厨。当时,法国最年轻的米其林三星餐厅双胞胎厨师Jacques和Laurent Pourcel受邀任西华饭店客座主厨,江振诚被饭店指派为他们的首席助理。

后来,双胞胎主厨邀请江振诚赴法学艺。江振诚毫不犹豫地卖掉摩托车,带着十几万新台币积蓄,奔赴那个遥远的国度。

曾经的副主厨,在法国仍从擦盘子、洗刀叉做起,然后又削了一整年的土豆。

每天,江振诚在清晨6点提早报到,工作到深夜一两点才离开。他毫无怨言,反而感到受益匪浅。他说,土豆的大小、含水量等决定了烹饪方法的不同,所以每天要仔细给土豆分类。

江振诚以惊人的速度晋升为这家法国米其林三星餐厅执行副主厨。一个中国人带着法国人做法式料理,同事很不服气。一次,法籍助理们在最忙碌的时候全部借故请假。面对刁难,江振诚一个人做完了所有工作。2001年,25岁的江振诚升任执行主厨,统筹管理该餐厅旗下8家海外分店。

2011年,江振诚在新加坡创办了自己的餐厅。

在江振诚看来,食物连着内心的情愫。

有个客人问江振诚:“儿时对甜点的记忆是什么?”他说:“喜欢做蛋糕时的生面糊。”之后,他重做生面糊,却觉得并不好吃,这才发现自己原来是喜欢家人聚在一起做蛋糕的那种感觉。

他说,食物可以唤起人的记忆,就像一首歌、一本日记、一张照片。

2014年,江振诚在台湾的第一家餐厅Raw开张。他期望结合台湾的传统、食材、节气,诠释他心目中的台湾味。烹饪中,他全部使用本地食材,而且食材全部以传统方式采集。餐厅从厨房到外场,用的都是出自台湾餐饮学校的年轻人。

如今,Raw餐厅在台湾是一座难求。

不过,江振诚认为,台湾餐饮业环境太封闭,缺乏全球视野。“最大的问题是,有的餐厅找不到自我定位,好像只要能够赚钱,什么都可以做。”江振诚说,料理是生活的一部分,是传承历史、文化,是一种沟通语言。

江振诚认为,台湾料理应该通过构建一个更高更广的平台,让更多人了解台湾美食及其背后的故事,这样,人们才不会认为台湾只有夜市和蚵仔煎。

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