舌尖上的年夜饭之台湾春节心意满

在大江南北中国人一年中对食物最执着的这几天，“好吃”、“好看”早已不能阐释这份至深的固执，人们更讲究的是“意头”——一个囊括了一切美好的宽泛概念。美食从来都饱含满满心意，不单纯为味蕾而生，亦不独属人间。它还是沟通人神、跨越阴阳的中国方式——人需要表达对神明之敬意或对祖先的思念时，总是寓情于以祭拜为名的食物。

我们的故事从何讲起？台湾或是最合适的地点。从“唐山过台湾”（指历史上由中国大陆向台湾岛的移民活动，“唐山”指华人的江山）到激荡的近代史，这座不大的岛屿意外地成了诸多族群共同生息繁衍的土地。移民的传统又不断与台湾文化交缠、碰撞与融合，建构了台湾人对春俗的集体回忆。

遍寻中国年货，聊慰“外省”乡愁

南门市场，是北台湾知名市场。隆记南京板鸭、逸湘斋、上海合兴糕团店、金华火腿店、快车肉干、南园潮州粽子、龙潭伟星包子……招牌上琳琅满目的地名，裹挟着美食的复合气息，若非身边台语的买卖声不断提醒着我，着实让我难以分辨自己当下身在何地。“这是台湾的春节？”我不禁嘟囔了一句。阿雅没有直接回答我，倒是讲起了一段八年前的采访经历——

当时还是研究生的她，因课业来到南门市场调研。一位由家人陪伴、坐着轮椅的老者引起了她的注意。一番对谈后得知，他正是1949年匆忙来台的上海老兵，即俗称的“外省人”。当年二十出头、从血雨腥风里拼杀而来的小伙子，如今已是年逾八旬、必须倚赖轮椅生活的垂垂老者了。他是南门市场的常客，每逢春节总会来此置办年货，而他心里的年货，首先必须有合兴糕团店的上海松糕，必须是桂花的、包豆沙蓉。在他记忆深处，松糕是妈妈过年才舍得弄的美食。松糕后来也成了他的台湾春节味道。如今，他与母亲早已阴阳两隔，但他仍习惯在每个除夕，摆三块松糕、斟三杯清茶、燃三炷香，面朝故乡所在的西北方磕几个头。在他看来，这毫无规范可循的祭祀仪式却最能代表新年的来临。松糕表达了他最隆重的心意——思念妈妈，即使无法再见。

岁月的斑驳让“外省人”的概念越发淡化，或终有一日它只能成为教科书中的历史称呼。南门市场的这些“外省美食”，在我看来也许只是一幅有所变形、甚至有些滑稽的大陆美食地图。可在很多寓居台湾多年的、各怀故事的中国人的心中，它们却是春节里最不能遗忘的、可能也最令人感伤的美食。上海老兵的妈妈松糕，金华的火腿，湖南的腊肉或南京的板鸭，每个地名，每种美食的背后都承载着滋味浓郁却回味酸涩的心意。涉世未深的我，无法以任何一套传统概说这些心意，就且称它们作“思乡”吧！

　　心意云集之地：台湾省屏东县车城乡

“粿”山“粄”海，得“闽客”中意

当然，几十年的风云变幻让南门市场不再纯粹是外省人的“记忆所系之处”，也成了闽南人和客家人（俗语合称“闽客人”）的美食集中之地。市场深处的面点摊摆满了糕点面食。若非有阿雅，我一时半会儿还真看不懂这些样貌百变的食品。我唯一能准确识别的大概只有粿（guǒ）了。没料到的是，粿里规矩特别多，意头各有千秋。“发粿”乍听玄乎，若说发糕想必人人皆知。在年轻台湾人看来，发粿算不上珍馐，但不少人都能说出个道理。平日的发粿可以“不修边幅”，春节祭拜时却绝不能有丝毫大意，粿上的裂痕必须绽得漂亮——够大、够深，才是意头够满。客家人称之为“有笑”，意寓来年兴旺发达。现代台湾人还习惯在发粿中心插上饭春花——一支精致的剪纸装饰物。在福佬话（俗称，一般指闽南语）里，“春”与“剩”同音，寓意“岁岁有余粮，年年食不尽”。过去，人们把饭春花插于剩饭，并称之为春饭，如今一些台湾人也会借着发粿烘托饭春花的美意。

菜头粿是闽南与潮汕地区对萝卜糕的说法，菜头是彩头的谐音。食菜头粿，来年愿得好彩头。不过，台湾人最普遍的春节粿当数咸粿与甜粿了。前者又名包仔粿，丰富的肉馅饱含着期待“神明祖先庇佑、来年包金包银”的美好愿望。甜粿用料相对广泛，豆蓉、芝麻、花生乃至黑糖皆可。在春俗里，“甜美”与“好意头”几乎是同义词，是每个人都渴望的美好吧。

阿雅说，闽南人的粿就是客家人说的粄（bǎn），亦即我们说的糕点。她说，红粄应该是台湾意头“最华丽”的糕点了。这种又被称作红龟粿的食物，广泛用于一年四季的民俗。春节的红粄是最讲究的。因为红花米——一种可供染色的菊科植物的加入，红粄通体呈现出自然均匀的淡红，客家人还喜欢给粄捏出个又长又弯的“尾巴”，既像燕尾，又像古宅的燕尾脊，这是向神明表达敬意的方式，也是把心意送达神明的“捷径”。对我来说，红龟粿最显著的特征更是精美乃至奢华的“龟背”，或醒目的“福、禄、寿”，或象形地化为图案的寿桃、元宝或荔枝，或是融虾纹、双鱼与松鹤，等等。就像雕版印刷一样，木刻粿印是传统社会述说这些心意的重要工具。这些年来，能见到的实用物已多是塑料制粿印了，传统的木制粿印正在退出我们的生活。粿印正在从各家铺子的镇店之宝变成博物馆的镇馆之宝，这着实令不少“老台湾”深感焦虑。

不过粿或粄虽然心意十足，但若不小心，也会把美意“吃坏”。台语中“把粿煎焦”的谐音极似“赤贫之赤”。为防万一，人们不会贸然煎食粄粿，更不会以此法制作拜神祭祖的食物。这是方言的力量，或说任何一方水土，都有自己讲究的心意。这就像广州人绝不敢以猪的“左手左脚”拜神祭祖，因为在粤语中它与“碍手碍脚”的发音几乎一样。

揣测神明心意，果品亦可“拜拜”

南门市场绝非浪得虚名，一层楼便几乎扫尽台湾主要春节食物。浏览过外省人与闽客人的好意头后，我不禁再度心生困惑：“台湾人有共同的春节食物传统吗？”

当然！面前的水果摊便是答案。

凡到过宝岛的游客可能都有这样的体验，在这里总能找到些之前从未见识过的新奇水果。不过对神明或祖先而言，口味好坏以外，还得讲究“礼数”。凤梨是台湾名产，也是颇受青睐的“拜拜”（俗称祭拜）果品。这得感谢它的小名儿：旺旺。就像发粿意寓兴旺发达一样，兴旺是人们永恒的心愿。柑橘，因吉利的谐音，是几乎整个华人社会都会使用的春节供品。台湾百姓习惯以“柑塔”形式置于供桌，阿雅说她小时曾见过以19个柑橘砌成的壮观高塔。不过寻常人家多习惯以五个或九个柑橘布置“柑塔”。但另一些台湾水果宠儿就“不受待见”了：释迦（即番荔枝）因为太像佛首当然不能用于祭拜；莲雾因为长得内心空空，也不得人们欢喜；最有趣的是，芭乐（即番石榴）和石榴因为子多难以消化，容易令神明或祖先肠胃不适，都被排除在外。

意头是“囊括了一切美好的宽泛概念”，从外省人那杂糅了思亲之痛的美好祝福，到闽客人种种“托食物言志”的想象，甚至是作为老广的笔者，或是年轻台湾人阿雅，每个族群、每个世代，乃至每个个体对于春节之食都寄望了或多或少的意头。它是人们对来年美好的真诚想象，更是对祖先与神明的重视之意。中国人向来有着一种朴实的念想：神明与祖先总是超凡的，唯有他们过得好，才能给我们带来美好生活。

许久以后，我依然在思考着在南门市场面对阿雅的困惑，“这是台湾人的春节吗？”越发觉得这个问题永远都不会得到精准答案。倒不如说，这是整个华人社会的共有传统。虽则食材繁简不一、寓意有别，但我们都认定了这个道理：人、神明与祖先，一起共享了这份春节珍馐。纵使时光的流转令年俗变化万千，革新的、坚守的、消失的或是鲜活依旧的，但在我们记忆深处，对神明与祖先的敬重始终难以改变，人们总能找到自己的美食述说心意，让你我，与神明或祖先，终将在春节的特定时刻开启一次对话。（本文摘编自《舌尖上的新年》： 潘博成——《台湾春节心意满》一文。）