苗栗“国兴”客家猪胆肝 一卖50年

苗栗县狮潭乡汶水老街的“国兴”兽肉店，遵循传统方法制作猪胆肝，店前挂满猪胆肝，成为老街特有景致。图片来源：台湾今日新闻网

中新网3月20日电据台湾联合新闻网报道，苗栗县狮潭乡汶水老街的“国兴”兽肉店，每到冬季后店家遵循传统方法，制作客家风味的猪胆肝，从第一代老板娘田江梅英传承至今，只要阳光露脸，店前就挂起整排猪胆肝曝晒，成为汶水老街最有特色的景致。

“国兴”兽肉店的猪胆肝由第一代老板娘田江梅英创始，一卖50年，2004年田江梅英病逝后，由她的孙子田朋驰接手制作，至今每个步骤都依循田江梅英的作法，让猪胆肝充满浓浓古早风味（怀念的味道）。

田朋驰说，早年客家地区多不富裕，要吃猪肉都难，猪胆肝更是年节才会上桌的珍馐，经济成长后，猪肉不再高不可攀，猪肝反而少人买，阿婆就将店内多出的猪肝做成猪胆肝保存贩卖，因做法繁复，少有人愿意投入，成为店内特色。

猪胆肝制作易因天热失败，因此田朋驰都选在中秋过后到来年清明间，把新鲜的猪肝整个抹上盐巴，再用石头重压，重复步骤排出血水后，再浸入混合特殊香料的高粱酒至少4天，让猪肝去腥入味，最后日晒一个月到一个半月，直到完全干燥散发香气，才算大功告成。

田朋驰说，传统猪胆肝保留胆囊，入口先苦后甘，但现代人难接受苦味，因此店内猪胆肝多去除胆囊，不过也有老客人就爱苦味，他都会依客人需求制作。

猪胆肝最传统的吃法，是将猪胆肝佐上少许香油、米酒、糖、蒜苗，蒸上10分钟，再切片淋上蒸过的汤汁；也可搭配蒜苗热炒，就是风味绝佳的下酒菜，或将猪胆肝切片和白米一起熬粥，同样美味。